Danubius Magazin

Ikonikus lett az Icon, interjú Horváth Csaba séffel

A Hiltonban található Icon Étterem elnyerte a Best of Budapest “Legjobb Nemzetközi Konyha” díját. Olvassa el Ön is Molnár Eszter interjúját Horváth Csaba séffel!

Féltem. Nem nagyon, csak éppen annyira, amennyire a séfektől félni szokás. Vannak derűs és vannak morózus séfek, de a tudásuk mindenképpen tekintélyt parancsoló. Profi egyvelegei ők két pólusnak: a szervező, irányító, gyakorlatias embernek és az alkotó, elmélyülő, kreatív művészléleknek.

Ültem a Hilton „nappalijában” és vártam. Találgattam, vajon Horváth Csaba melyik csoporthoz tartozik, és ahogy megérkezett egy mosollyal, meleg kézfogással, nem volt kérdés többé. 1970-ben kezdte a szakmát szakácstanulóként és 1978 óta dolgozik a Hiltonnál. Az általa vezetett Icon Étterem 2013-as teljesítménye alapján nemrég elnyerte a Best of Budapest „Legjobb Nemzetközi Konyha” díját. Nem csoda, Horváth Csaba bejárta a világot és mindenhonnan magával hozott egy-egy ízt. Azt mondja, nagyon gyorsan változik a szakma, a trend és a színvonal is egyre magasabb, a séfek pedig egyre kreatívabbak és jobbnál jobb dolgokat találnak ki.

 

 

– A Hiltonnál főleg hazai ételek vannak az étlapon vagy a nemzetközi vonal az erősebb?

– Inkább a nemzetközi az erősebb. Van egy „Hilton standard”, ami már eleve egy nemzetközi irányt ad, és ezen belül a mediterrán, az olasz, a francia konyha a domináns.

– Mit szeretnek leginkább az emberek?

– Ez nagyon változó, vendégkörtől függ. Van, amikor azt vesszük észre, hogy a mediterrán ételek mennek (pl. egy panna cotta, egy sajtos vagy pestós jellegű étel), és van, amikor franciás jellege van a dolognak (pl. bélszín burgundival, erdei gombával, meggy mártással). Olyan is van, amikor a halak a népszerűek – az amerikaiak például a rákig, lazacig jutnak, tovább nem. Időszakok és vendégkörök vannak, de az étlap úgy lett kitalálva, hogy minden nemzetiség megtalálja benne azt, amit keres. Az emberek nagy része egyszerű, érthető, világos, tiszta ételekre kíváncsi. Az új étlappal is arra törekszem, hogy nemzetközi merítés legyen a világ nagy konyháiból. Attraktív legyen, de érthető. A mai világban már annyira előtérbekerült a gasztronómia (minden médiacsatornán főznek), hogy az emberek szakértőjévé váltak a témának. Előtérbe került a táplálkozás, nemcsak divatból, tudatosan, az egészséggel kapcsolatban is.

– A külföldiek mennyire nyitottak a magyar ételekre?

– Abszolút nyitottak. Ha van egy társaság, amelyben valaki magyar származású, rögtön a magyar ételeket kérik. Nemcsak a gulyáslevest és a borjúpörköltet, hanem kipróbálják a falusi szűz falatokat is tarhonyával. Vannak olyanok, akik egyből a magyar ételeket keresik.

– Mennyire jut vissza a séfhez a vendégek véleménye?

– Általában a felszolgálók továbbítják a véleményeket, de volt már rá példa, hogy a vendég kihívott és megkérdezte, mit hogyan készítettem.

– Egy séf magának való vagy inkább társasági típus?

– Az emberben mind a két jegy benne van. Amikor új ételeket kreál, elmélyülten gondolkodik és befelé fordul. Az addigi tapasztalatait összegzi és abból építkezik, azt fejleszti tovább. Egy kreatív munkával alkot újat. De nem tud újat alkotni, ha nincs tapasztalata, nem nyitott a világra, nem beszél az emberekkel. Az a hitvallásom, hogy minden ember művész. Mindenkiben ott van a művészi impulzus. Ha nem lenne, az emberiség nem tudna létezni. Ezt kell elmélyítenie egy séfnek. A gasztronómiában nagyon észrevehető a szakácson, hogy honnan jött.

– Összetartó a séfszakma?

– Elég erős konkurenciaharc van, persze nem csak ez a jellemző. A nagy Michelin-csillagos séfek is összejönnek néha és kicserélik a tapasztalataikat egymással.

– Önből hogyan lett séf?

– Kisgyerekként én is mozdonyvezető akartam lenni, aztán filmrendező – a séf szakma nem volt jelen. Végül a baráti körömben volt, aki ebben a szakmában dolgozott és mindig figyeltem, milyen izgalmas dolgokat mesél. Nagyon sokat köszönhetek a Hiltonnak. Amikor ide kerültem fiatalon, volt rá lehetőségem, hogy külföldre is menjek. Például 1980-ban voltam a bécsi Hiltonban, ahol akkor Werner Matt volt a séf, aki Európa séfje volt. Csak néztem, mert az ételek pontosan úgy kerültek asztalra, ahogyan az a nagykönyvben le van fotózva. Minden nap. De voltam más továbbképzéseken is, Rómában, Japánban, ahol olyan élményekkel gazdagodtam, ami nagyon inspirált.

– Április 10-13. között „Ízek, színek, illatok, szubsztanciák” címmel egy bemutatkozó menüsorral várja a vendégeket.

– Most egy szűkített étlappal megyek és próbáltam a hagyományos formákat átlépni, szó szerint az ízek, színek, illatok, szubsztanciák felé törekedtem. Hogyan jön össze mindez? Nagyon nehezen. Az étlapkészítés a legnehezebb dolog, és mindig van hiba, nincs tökéletes étlap. Rengeteg szempontot figyelembe kell venni: hol dolgozom, kinek készül az étlap, stb. Egy szállodában ráadásul sokkal összetettebb a dolog, mint máshol, mert van reggeli, ebéd, vacsora, különleges rendezvények és fogadások.

Visszatérve a bemutatkozó menüre, 17 étel van benne a desszerttel együtt. Hideg előételnek például laposhal variációt ajánlok tonhallal. Ez hideg ízesítésű, úgynevezett „hideg főzéssel” készül (olívaolajjal, citromlével, fűszerekkel van a nyers hal pácolva, finomra vágva, tartárként tálalva). A világos és a sötét találkozik itt, izgalmas és közben naturális ízeket kapunk. De grillezett kecskesajtot is készítünk friss salátával, céklával. A meleg előételek között található a házi ravioli erdei gombával, kis parmezánnal, krémmártással. A leveseknél a brokkoli (mint a világ egyik legegészségesebb zöldsége) krémlevesként kerül tálalásra szerecsendióval, kéksajt habbal. Thaiföldi kókusztejes rákleves is lesz, amit Thaiföldön személyesen tanultam az ottani séftől. A desszertek között pedig lesz egy újfajta rétes: karamellizált alma mangóval, zöld kardamom ízesítéssel, fagylalttal tálalva.

– Ez a bemutatkozó étlap csak a hétvégén kóstolható meg?

– Igen, de az új étlapnak egy előképe, egy előkóstolója. Most tesztelem én is, hogyan ízlik egy-egy fogás a vendégeknek, és pár belőle visszaköszön majd az új étlapon.

– Mikor cserélnek étlapot?

– Évente egyszer. Tavaly nyáron készült el a mostani, ami ősszel lett bevezetve, és idén nyár közepén valószínűleg indul az új étlap, amivel májusra készülök el.

– Hogyan áll össze a csapat?

– A konyhán hierarchikus rend van. A séf támaszkodik a közvetlen helyettesére – van egy kiemelt, általános helyettes, és vannak műszakvezetők, részlegvezetők. Manapság már a séf (sajnos) egyre inkább kikerül a konyhából. Adminisztratív dolgokkal, beszállítókkal, trendekkel és az étlappal foglalkozik. Az Iconban 33-an vagyunk, ebben benne van a hentestől kezdve mindenki. Vannak olyan emberek, akik már nagyon régóta itt dolgoznak, és persze vannak fiatalok is. Fontos, hogy fiatalok mindig legyenek, mert hajtóerőt jelentenek és más a látásmódjuk. A többiek pedig adják a tapasztalatot. Az egész rendszer a csapatmunkára épül. Hiába van a séf, aki kitalálja az étlapot, kell egy jó csapat, aki ezt napi szinten meg tudja jeleníteni.

– Mikor indul a nap?

– Egy szálloda életében azok érkeznek legelőbb a konyhára, akik a reggelivel foglalkoznak. Ők már 6 előtt itt vannak. Utána érkezik a séf, jönnek a szakácsok, a séfhelyettesek, és átnézik a napi munkát. Jön az áruvételezés, a szétbontás és az előkészületek. Reggel 8 órakor már a munka javában vagyunk. Ha rengeteg dolgunk van, előtte egy-két nappal már megkezdjük az előkészületeket. Mindehhez szigorú szervezettség kell, máskülönben nem működne az egész.

– Hisz benne, hogy minden ember művész. Miben hisz még?

– Abban, hogy a táplálkozás öröm- és egészségforrás is legyen egyben.

 

Hozzászólások