Danubius Magazin

Libát a tányérra!

Ahogy a libasült ínycsiklandó illata száll a levegőben és a lila káposzta édes íze szétárad a szájban, csodálatos érzés tölti el a falatozót. A konyhatudományok tökélyre emelése és a finom falatok kibontakoztatása boldogságot hoz az ínyenceknek – kiváltképp Márton-nap környékén!

Ha lúd, legyen kövér!

November az a hónap, amikor – már csak a hagyományok kedvéért is – libát eszünk. Szívesen megyünk el éttermek tematikus vacsoráira, hiszen ki tudná jobban elkészíteni a libafogásokat, mint az, akinek kisujjában van a főzés tudománya.  A libás finomságoknak pedig se szeri, se száma: libanyak leves, ludas kása, töltött libanyak, libamáj, liba pecsenye – hogy csak a legismertebbeket említsük.

Majd miután hazatérünk, konstatáljuk, nincs is finomabb étel, mint egy ínycsiklandó libafogás, amit nem csak a tél első hónapjaiban, hanem az év minden szakában elkészíthetünk. Hogy sikerünk legyen otthon, bemutatunk három olyan libás ételt, amelyeket a Danubius szállodák kiváló séfjei ajánlanak számunkra.

Libasült mézes zöldségágyon borókás pecsenyelével – Jaksics József mesterszakács, a Radisson Blu Béke Hotel  konyhafőnökének ajánlásával

Hozzávalók (5 személyre):

A libasülthöz: 1,5 kg libacomb, 1,5 dkg só, fél kiskanál őrölt fekete bors, fél kiskanál majoránna, 8 dkg libazsír, 10 dkg zöldpaprika, 10 dkg paradicsom, 10 dkg vöröshagyma, 2,5 dkg fokhagyma

A zöldségkörethez: 25 dkg sárgarépa, 20 dkg fehérrépa, 20 dkg zeller, 20 dkg édeskömény, 5 dkg vaj, 1 dkg só, 4 dkg méz, fél evőkanál vegyes zöldfűszer (zsálya, rozmaring)

A pecsenyeléhez: 2,5 dkg paradicsompüré, fél evőkanál liszt, fél dkg só, fél mokkáskanál őrölt fehér bors, fél evőkanál borókabogyó, 0,5 dl fehérbor, fél dl tejszín

Elkészítés: A libacombokat megtisztítjuk, sózzuk, borsozzuk, és majorannával fűszerezzük, majd libazsírral kikent tepsibe helyezzük. A megmosott és darabokra vágott paprikát, paradicsomot, vöröshagymát és fokhagymát köré tesszük. A maradék zsírt felforrósítva a combokra locsoljuk. A tepsit előmelegített sütőbe toljuk, és 160 °C-on pirosra sütjük (légkeveréses sütőben 145 °C), közben gyakran saját zsiradékával locsolgatjuk. A kész combokat a tepsiből kivesszük. A körethez a zöldségeket megmossuk, és megtisztítjuk, majd hosszában vékony szeletekre vágjuk. Kivajazott hőálló tálba tesszük, megsózzuk, és 160-180 °C-os sütőben (légkeveréses sütőben 145-165 °C) kb. 20 percig sütjük. A mézet rácsorgatjuk, és további 10-15 percig sütjük, hogy a méz rákaramellizálódjon a zöldségekre. A sütőből kivesszük, végül a zsályát és a rozmaringot a forró mézes-vajas mártásba szórjuk. A libasült zsiradékát serpenyőben felforrósítjuk, a paradicsompürét belekeverjük, és jól megpirítjuk. Liszttel meghintjük és tovább pirítjuk. A tepsiben sült hagymát, paprikát és paradicsomot beletesszük, alaposan elkeverjük, majd sózzuk, borsozzuk, és zúzott borókabogyóval fűszerezzük. A pecsenyelevet vízzel felengedjük, és a fehérborral kiforraljuk. Átszűrjük, tejszínnel dúsítjuk, és ismét kiforraljuk. Tálalásnál a tányérra helyezzük a megsült, félbevágott forró libacombot, mellé halmozzuk a zöldségeket, amit a fűszeres-mézes levével meglocsolunk, és a vajban átforrósított zöldfűszerekkel díszítjük. A libacombhoz a borókás pecsenyelevet kínáljuk.

 

Libamáj vadgombás rizottón, áfonyás-csokoládés mártásban – Bedák Béla mesterszakács, a Danubius Hotel Gellért konyhafőnök helyettesének ajánlásával

Hozzávalók (5 személyre): 40 dkg libamáj, 1,5 dl édes tokaji bor (például szamorodni), őrölt fekete bors, 5 dkg lilahagyma, 8 dkg vaj, 3 dkg vegyes erdei gomba, egy csipet só, 20 dkg rizottó rizs, 2 dl áfonyalekvár, 1-2 rozmaringág, 5 dkg csokoládé

Elkészítés: A libamájat szépen felszeleteljük. Tálba rakjuk, a bort ráöntjük, egy csipet durvára őrölt borssal megszórjuk, és félre tesszük. A lilahagymát megtisztítjuk, és finomra vágjuk, kb. 5 deka vajon megpirítjuk, majd a kockákra vágott gombát rádobjuk, sózzuk, borsozzuk, végül a leöblített és lecsöpögtetett rizst hozzáadjuk. Egy kicsit megpirítjuk, háromszoros mennyiségű vízzel felengedjük, és készre főzzük. A mártáshoz az áfonyalekvárt egy kevés vajon megmelegítjük, és rozmaringgal ízesítjük, majd a libamájról ráöntjük a bort. Közben serpenyőben a maradék vajat megforrósítjuk, a májakat hirtelen megsütjük benne, és a zsiradékot a lekváros mártáshoz öntjük, majd a csokoládét beletesszük, és összeforraljuk. Tálaláskor a mélytányér közepére rendezzük a rizst, ráhelyezzük a libamájat, a mártással körülöntjük, és friss fűszernövénnyel díszítjük.

 

Sütőtökös pulykafalatok keleti mártással – Héjja László mesterszakács, a Danubius Hotel Gellért vezető konyhafőnökének ajánlásával

Hozzávalók (5 személyre): 80 dkg pulykamellfilé

A pácléhez: 0,2 dl citromlé, 0,2 dl sötét szójaszósz, 0,5 dl ketchup, 2,5 dkg frissen reszelt gyömbér, 2 dkg méz, 1 gerezd fokhagyma lereszelve, 1,5 dkg erős Pista

A raguhoz: kb. 1 kg kanadai sütőtök, 1 piros színű kaliforniai paprika, 1 dkg méz, 0,15 dkg színes bors, 0,25 dkg őrölt koriander, 1,5 cl balzsamecet

A mártáshoz: 1 dl húsleves, 2,5 dkg vaj, 1-2 dkg étkezési keményítő

Elkészítés: A pulykamellet kétujjnyi csíkokra vágjuk, és az előzőleg összekevert páclében egy napig hűtőben tároljuk. Forró serpenyőben, egy kevés olajon kisütjük (a pácnak köszönhetően a hús vajpuha lesz). Ezután elkészítjük a ragut. A tököt megtisztítjuk, és kb. 3 centis kockákra vágjuk, majd 200 °C-os sütőben (légkeveréses sütőben 180 °C) 8-10 perc félig megsütjük, csak annyira hogy kérget kapjon. Áttesszük egy serpenyőbe, a csíkokra szelt paprikával és a mézzel összekeverjük, borssal, korianderrel és balzsamecettel ízesítjük, majd pár perc alatt készre pároljuk. A maradék pácléből 1 deci húsleves hozzáadásával elkészítjük a mártást, amit a vajjal és az étkezési keményítővel hígabb sűrűségű mártássá keverünk. Tálalásnál a húst a tökragu tetejére halmozzuk, és a mártással meglocsoljuk.

Jó étvágyat!

Hozzászólások